Puglia, Salento: la tradizione della Puccia dell’Immacolata

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Vi ho già più volte parlato della regione Puglia sul blog, e nello specifico di una terra che ho avuto la fortuna di conoscere ed esplorare per la prima volta soltanto due anni fa, ma della quale mi sono subito innamorata perdutamente; il Salento.

Anche per questo, oggi vorrei raccontarvi di una tradizione salentina davvero particolare, che ho avuto modo di scoprire qualche mese fa e che da quel momento ho fatto anche un po’ mia; la Puccia per la Vigilia dell’Immacolata.

Puglia, Salento: la tradizione della Puccia dell’Immacolata

Tra le cose che vi capiterà sicuramente di assaggiare in Puglia, e in particolar modo in Salento, ci sarà lei; la regina delle forme di pane, una vera prelibatezza per chi, come me, non sa resistere ai prodotti da forno più golosi.

Sto parlando della Puccia, una sorta di pagnottella (solitamente di circa 20 centimetri di diametro) preparata con un impasto molto simile a quello della pizza, che vi verrà servita calda e con al suo interno una farcitura a piacere.  C’è chi inserisce diversi ingredienti già nell’impasto della Puccia in preparazione, e chi preferisce optare per delle Pucce semplici da farcire, una volta sfornate, come un panino.

Ad ogni modo, il condimento non cambia. Nella stragrande maggioranza dei casi, troverete in Puglia Pucce arricchite da ingredienti poveri stagionali, tra cui verdure, insaccati e formaggi, ma ci sarà uno specifico giorno dell’anno (guarda caso proprio oggi) in cui la ricetta della Puccia si farà più particolare.

Una tradizione antichissima vuole infatti che il 7 dicembre si prepari la Puccia dell’Immacolata, una Puccia dal condimento esclusivamente fatto di pochi ingredienti, scelti e selezionati.

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Tra le Pucce più tipiche, ricordiamo sicuramente quelle con le olive. Il giorno della Vigilia dell’Immacolata, tuttavia, la preparazione delle Pucce dovrebbe rispettare un rito particolare. Per questo, alcuni quel giorno preferiscono farcire Pucce semplici

Il 7 dicembre ricorre la Vigilia dell’Immacolata, e anche per questo in Salento si rispetta un rito, se così lo vogliamo definire, decisamente particolare. In devozione alla Madonna, sono ancora molte le famiglie che decidono di digiunare fino a mezzogiorno, prima di potersi sedere a tavola e banchettare.

Il menù del giorno, da tradizione, dovrebbe prevedere soltanto Pucce calde per tutti, possibilmente morbide dentro ma croccanti fuori, e rigorosamente condite con il tonno. Nella provincia gallipolina, però, son ben accette anche Pucce dalla farcitura ancor più golosa, grazie all’aggiunta non solo del tonno ma anche di capperi e alici. Tuttavia, ogni altro ingrediente, per la Puccia dell’Immacolata, dovrebbe proprio esser bandito.

La ricetta della Puccia dell’Immacolata

Anche nella tradizione della Puccia dell’Immacolata influiscono, ovviamente, gusti e scelte personali. C’è chi preferisce infornare Pucce semplici, e chi invece opta per impasti già arricchiti di cipolle e olive, senza olio.

La preparazione della Puccia non è troppo complicata. Considerate il fatto che sia riuscita a prepararne di davvero buone io durante il mio primo workshop di cucina salentina al quale ho partecipato soltanto qualche mese fa, quando mi trovavo ad Acaya. Vi basti questo per capire che, di fatto, con un pizzico di impegno le Pucce riuscireste veramente a sfornarle anche voi. Di seguito, vi riporto la ricetta che è stata insegnata a me soltanto pochi mesi fa.

Ingredienti

  • Farina di semola rimacinata, circa 400 grammi
  • Farina di tipo 0, circa 400 grammi
  • Lievito madre, circa 200 grammi,
    oppure
    Lievito di birra fresco, circa 10 grammi
  • Acqua, 500 grammi *
  • Sale, 1 cucchiaio
  • Olive nere [se vorrete aggiungerle all’impasto]

Iniziamo la preparazione delle nostre Pucce mettendo in una ciotola il lievito, la farina di semola, la farina di tipo 0 e metà acqua. Procediamo quindi con il mescolare lentamente l’impasto, aggiungendo, poco alla volta e in piccole dosi, la quantità di acqua rimanente (l’acqua, in realtà, andrà messa ‘ad occhio’. L’impasto dovrà essere sempre molto morbido, ma prestate attenzione; non aggiungete sin da subito una quantità di acqua eccessiva, altrimenti dovrete correre ai ripari e cercare di recuperare l’impasto con altra farina*).

Mentre proseguite nel mescolare lentamente l’impasto, aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’impasto finché non diverrà liscio e riuscirà a staccarsi facilmente dalle pareti della vostra ciotola. Solo allora, potrete trasportare il vostro impasto su di una spianatoia, precedentemente infarinata (ma non troppo), per lavorarlo con le mani.

Quando vedrete che il vostro impasto è liscio, morbido e compatto, saprete che sarà pronto. Riponetelo in una ciotola pulita e ricopritelo con un canovaccio. Fatelo riposare finché il suo volume non sarà pressoché raddoppiato. Il tempo di lievitazione è genericamente di un’ora. Se preferite, però, potrete anche preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo a riposo fino al mattino dopo.

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Nel caso in cui preferiate delle Pucce semplici, il vostro lavoro sarà pressoché finito. Se invece vorrete preparare delle Pucce con le olive, dovrete impegnarvi ancora un po’

Se vorrete aggiungere delle olive nere alle vostre Pucce, dovrete impegnarvi ancora un po’. Una volta che il vostro impasto sarà lievitato, potrete infatti arricchirlo con la quantità di olive che preferite, avendo cura di farle amalgamare molto bene (anche in questo caso, ricordo che in Puglia io avessi inserito gli ingredienti di farcitura delle mie Pucce direttamente nell’impasto, ancor prima della sua lievitazione. Tuttavia, sarebbe consigliato aggiungere gli ingredienti di condimento a lievitazione terminata). In ogni caso, dovrete poi terminare come segue.

Prelevate dei pezzettini di impasto da circa 100 grammi l’uno (in base a quanto impasto preleverete, otterrete delle Pucce più o meno grandi, perciò questo passaggio rimane a vostra discrezione), passateli su di un piano infarinato con un po’ di farina di semola, e cercate di dar loro una forma tondeggiante.

Accendete il forno in modalità ventilata a 250 gradi. Quando il forno avrà raggiunto la sua temperatura, potrete infornare le vostre Pucce. Dopo 10 minuti, dovrete abbassare la temperatura del vostro forno a 220 gradi, e lasciar cuocere per altri 20 minuti circa.

Una volta sfornate, potrete servire le vostre Pucce calde, e farcirle con il tonno, ma anche con i capperi e le alici.

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Ecco un esempio goloso e concreto di una Puccia dell’Immacolata con olive nere

Se qualcuno di voi dovesse conoscere una versione differente di questa tradizione, o se anche voi doveste avere tradizioni tipiche simili a quella della Puccia dell’Immacolata, non esitate a scrivermi e a lasciare un commento qui sotto.

E voi conoscevate questa tradizione tipicamente salentina?

17 risposte a “Puglia, Salento: la tradizione della Puccia dell’Immacolata

  1. Che bontà!! Si vede la croccantezza anche dalle foto! Mi intriga particolarmente la versione in auge a Gallipoli, che aggiunge al tonno anche capperi e alici. Credo che sia l’apoteosi del gusto! Eppure durante il nostro viaggio in Salento non abbiamo trovato nulla del genere… peccato!

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  2. Quanto eran buone le Pucce!!! Rcordo che a Taranto, il sabato o la domenica a volte le mangiavamo al posto della Pizza. Soffici e farcite di salumi e mozzarella.
    Non ricordavo però questa tradizione dell’Immacolata, né avevo la ricetta!

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